les gourmands anonymes

29 octobre 2009

Cantuccinis

Chacun sa drogue !

Demain est un grand jour pour ma cuisine. Je suis chargée de préparer le gâteau d’anniversaire de mon chéri. Il est né le 6 novembre, et non je ne suis pas folle, je ne vais quand même pas m’affoler pour un truc qui aura lieu dans une semaine, si ce n’était pas prévu de le fêter ce samedi en même temps que celui de son frère. En effet ils sont nés à une semaine d’écart, pas la même année bien sûr, ça serait un peu bizarre tout de même. Bref, le gâteau doit être fait pour demain car samedi je dois préparer le reste du repas. Et ça me stresse à un point que vous ne vous imaginez même pas. Je me dis donc qu’il me faudra une bonne dose de caféine pour affronter tout ça. Voilà pourquoi j’ai pensé à ces délicieux sablés aux amandes toscans désignés pour accompagner mes prises de caféine, voici la recette :

cantuccinis

Ingrédients :
150g d’amandes entières
1 orange non traitée
3 œufs entiers
100g de cassonade
2c à s de miel
400g de farine
1 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
du papier sulfurisé pour la plaque
Préparation :
Grillez les amandes 10min au four préalablement préchauffé à 180°C puis retirez-les et laissez-les refroidir.
Râpez finement le zeste d’orange.
Battez les œufs avec le sucre puis ajoutez le miel et le zeste.
Mélangez la farine avec la levure et le sel. Ajoutez au mélange des œufs et incorporez les amandes.
Préchauffez le four à 180°C. Divisez la pâte en deux et avec les mains préalablement farinées formez deus boudins d’environ 4cm de large et 20cm de long. Déposez-les sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez-les pendant 20min.
Sortez les cantuccinis du four et découpez-les en tranches d’1 cm de large et replacez-les à plat sur la plaque. Enfournez encore 15min.
Laissez refroidir avant de déguster.
Les cantuccinis peuvent être gardés plusieurs jours dans une boite hermétique.

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28 octobre 2009

Strudel aux pommes

Pomme-pomme girl
Je dois être maudite, vraiment. Je me suis en fin décidée à affronter la page blanche afin de poster un message sur mon blog et… bug, tout s’est effacé comme par magie et une fois n’est pas coutume je n’avais évidement pas fait de sauvegarde ailleurs. Bien fait pour ma pomme vous pourriez dire. Et là si j’étais journaliste je dirais : justement en parlant de pommes voici la recette du fameux strudel aux pommes. Mais ne soyons pas si pressés j’ai d’autre choses à raconter en attendant… à propos des strudels.
Revenons donc à nos moutons, d’après Wikipédia le strudel est : une spécialité pâtissière d'Europe centrale, composé de plusieurs couches de pâte qui entourent une garniture composée de pommes hachées accompagnées de fruits secs… Parfois il est garni d'une base de crème chantilly et là… à ce moment précis on a envie de dire une seule chose « Pas si mauvais ». Ca ne vous dit rien ? Mais si le dernier Tarantino et son colonel nazi fan de strudels.
Et voilà donc le pourquoi du comment, en parfaite résistante d’après guerre je me dois de rétablir la gloire au strudel qui n’est pas un gâteaux de nazi… non, non et non. Il faut sauver le soldat strudel !
J’ai donc retroussé mes manches et me suis aventuré en mission de sauvetage dans la cuisine. Où après réflexion j’ai décidé de passer à la préparation d’un strudel niveau 2, celui à la pâte feuilleté que l’on peut très bien acheter au super marché, mais vu que je suis un peu atteinte sur les bords et que le temps n’est pas exactement ce qui me manque en ce moment, je me suis dit que j’avais 6h devant moi pour la faire.
Voici donc la recette de la fameuse pâte feuilletée
Ingrédients :
5g de sel
125ml d’eau
40g de beurre + 200g
250 g de farine type 45
Préparation :
Mettez le sel à dissoudre dans l’eau à température ambiante. Faites fondre les 40g de beurre. Dans un saladier mélangez la farine et l’eau puis ajoutez le beurre fondu. Mélangez sans pétrir. Formez un carré de pâte de 15 x 15 à l’aide de film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 1h.
Placez les 200gr de beurre dans une poche en papier sulfurisé de 15x15cm. Etalez le beurre jusqu’à ce qu’il prenne la forme de la poche.
Etalez la pâte en un carré de 30x30 cm et disposez dessus en diagonale le carré de beurre. Enveloppez le beurre en repliant les autres coins de la pâte de façon à l’enfermer.
Une fois le pliage terminé étalez la pâte sur une longueur de 60cm et repliez-la en trois. Tournez le pliage et refaites la manipulation. Une fois la pâte repliez à nouveau en 3, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la
2h au réfrigérateur. Vous venez d’accomplir deux tours simples. Tout les deux tours la pâte doit reposer à nouveau 2h au réfrigérateur. Au total il faut faire 6 tours.
Une fois les 6 tours accomplis la pâte doit reposer au minimum 2h au réfrigérateur.
Votre pâte est faite !

strudel

Voici maintenant comment la transformer en strudel aux pommes :
Ingrédients :
4 pommes type golden ou gala
2c à s de raisins secs
2c à S de noix émiettés
2c à s de chapelure
1 pincée de cannelle
50g de sucre glace
Préparation :
Préchauffez le four à 200°C.
Epluchez les pommes, retirez le trognon et râpez les grossièrement. Mélangez ensuite les pommes râpées avec la chapelure, les fruits secs, et le sucre. Réservez.
Etalez la pâte feuilletée en un rectangle de 20x50 cm environ. Mettez la garniture au milieu, repliez les bords sur la longueur et roulez la pâte dans la largeur afin de former un rouleau d’environ 10x40cm.
Placez le rouleau sur une plaque couverte de papier sulfurisé et enfournez jusqu’à ce que le strudel obtienne une jolie couleur dorée.
Dégustez tiède saupoudré de sucre glace et pour la petite touche Tarantino… accompagné de crème.


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21 octobre 2009

Rouleau Stéphanie

Ce soir je vais à nouveau devoir revenir sur mes origines et vous parler de ce magnifique pays qu'est la Bulgarie. Un pays extraordinaire dont la langue nous permet d'appeler un 4x4 une "Jeep", une photocopieuse un "Xerox" et des sortes de knackis géantes fourrées au fromage des "Saucisses de Lyon". Incroyable mais vrai à Lyon personne n'a jamais entendu parler de cette fameuse spécialité culinaire pourtant connue jusqu'au fin fond des Balkans. Autre curiosité locale, une espèce de pain de viande qui est considéré comme le summum de l'élégance culinaire française et porte le nom alléchant de "Rouleau Stéphanie". Qui est cette Stéphanie et comment a-t-elle donné son nom au rouleau de viande, je n'en ai pas la moindre idée, une chose est sûre c'est que de tous les français que j'ai pu rencontrer aucun n'avait jamais mangé le fameux "Rouleau Stéphanie". Voilà pourquoi ce soir je vais tenter d'apporter ma minuscule contribution à la sauvegarde de cette recette et lui donner la possibilité de revenir dans son supposé pays d'origine : la France.
Voici la recette tant attendue :
Rouleau Stéphanie

rouleua_stephanie

Ingrédients :
300g de viande hachée
1 oignon
3 carottes moyennes
4 œufs
3 tranches de pain de mie émiettées
1 pincée de ces épices : persil, thym, poivre noir, cumin, paprika doux
3 c à s de chapelure
100ml d'eau
Préparation :
Épluchez et râpez l'oignon, dans un saladier mélangez-le à la viande hachée puis cassez dessus un œuf et mélangez bien. Rajoutez les miettes de pain de mie, l'eau et les épices. Mélangez bien et laissez reposer 15min. Pendant ce temps épluchez les carottes et faites cuire les 3 œufs restant dans de l'eau bouillante. Épluchez les œufs durs obtenus.
Disposez la viande hachée sur une feuille de film alimentaire en formant un rectangle. Mettez les œufs et les carottes au milieu puis à l'aide de la feuille de film alimentaire roulez la viande sur elle même afin d'y emprisonner la garniture.
Déposez le pain de viande obtenu dans un plat allant au four, préalablement graissé, et recouvrez la viande de la chapelure.
Enfournez 25min à 200°C.
Servez le rouleau coupé en tranches, accompagné d'une purée de pommes de terre maison.

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20 octobre 2009

Une petite soupe bulgare

Hier soir j'ai discuté avec ma mère au téléphone pendant au moins 1h. Je n'ai pas souvent l'occasion de la voir, étant donné qu'elle habite à environ 2400km de chez moi, d'où les interminables conversations téléphoniques hebdomadaires. Mais revenons au sujet de la discussion, qui après les obligatoires : (Tu as vu d'autres offres d'emplois? Tu fais attention à ne pas dépenser beaucoup? Tu es toujours au régime, as-tu perdu du poids? et enfin comment va M.?), a vite tourné autour de mon blog, qu'elle suit avec une constance à toute épreuve, même si elle n'est pas française et ne parle pas la langue de Molière. La chose qui la turlupinait ce soir était au sujet des choix de mes messages. En gros ma maman se demandait pourquoi je fais tout le temps des gâteaux. Et la réponse, ben je n'en sais rien, si ce n'est que j'ai toujours trouvé ça beaucoup plus amusant. La préparation d'un gâteau est comme une sorte de magie, comme un jeu au savant fou, on prend des ingrédients, on les mélange et on obtient quelque chose de totalement nouveau. C'est fabuleux d'arriver à faire avec des œufs, de la farine, du lait et du sucre des choses molles et gonflées qui sentent bon et qui n'ont rien, mais rien à voir avec les ingrédients de base. Et on ne m'enlèvera pour rien au monde le bonheur d'assister au spectacle qui se produit dans le four lorsqu'on y fait cuire un gâteau. C'est un rituel que je perpétue depuis des années et qui m'enchante toujours, je me pose devant mon four, assise par terre et je regarde dans la lumière du four le liquide dans le plat qui bouge, qui gonfle, forme une petite croûte, se fissure et laisse la lave de pâte s'écouler. Et moi je reste bouche bée devant la porte éclairée, enveloppée dans la chaleur qui s'en dégage et décidée de ne pas perdre un seul instant de ce spectacle fragile et éphémère.
C'est peut être ça la réponse, les gâteaux sont magiques, alors que bon les potages, cocotes et autres ragoûts me paraissent infiniment plus banals à la lumière des plaisirs sucrés. Et vous savez ce qui est encore plus bizarre dans tout cela, c'est que j'ai toujours prétendu être plus attirée par le salé que par le sucré. C'est un peu comme d'avoir prétendu à toute vos copines du lycée que quand vous seriez grande vous vous marierez avec un blond au yeux bleus et 10 ans après vous vous réveillez follement amoureuse d'un brun ténébreux.
Non, je ne compare pas mon chéri à une quiche ou autre tarte, et une fois n'est pas coutume ce soir je vais faire plaisir à ma mère en lui prouvant que nous ne nous goinfrons pas de gâteaux et que nous sommes de jeunes adultes à l'alimentation tout à fait équilibrée.
Ce soir : la traditionnelle soupe au poulet bulgare (la soupe, pas le poulet), qui réconcilie le simple avec le bon.
soupe_poulet
Ingrédients pour 4 personnes :
4 pomme de terres moyennes
2 carootes
1/2 oignon
2 blancs de poulet ( ou tout autre partie désossée)
1 bouiilon de volaille
1 poignée de vermicelles (type cheveux d'ange)
sel, poivre noir et 1pincée de thym
Préparation :
Mettez le poulet dans une casserole avec 2,5 litres d'eau et 4 ou 5 baies de poivre noir. Laissez cuire pendant environ 30min. Pendant ce temps pelez les carottes et les pommes de terres et coupez-les en petits cubes. Émincez finement l'oignon. Retirez le poulet du feu, filtrez le bouillon et découpez-les escalopes en petit cubes. Remettez le bouillon dans une autre casserole et rajoutez-y la viande, le bouillon cube et les légumes. Laissez cuire à couvert et à feux doux pendant encore 30min. Si les pommes de terres sont cuites rajoutez les cheveux d'ange et le thym, rectifiez l'assaisonnement. Laissez cuire encore environ 5min, retirez du feux et servez la soupe chaude. Dégustez aussitôt.

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Gâteau aux Thé Brun

Le fameux gâteau aux "Thé Brun", celui qui est d'après mon chéri le meilleur gâteau au monde. Celui que sa maman lui prépare chaque année pour son anniversaire, celui qui est si bon et si ... moche, car d'après la même source ce gâteau est par définition tout sauf esthétique. Vous imaginez donc que après des mots pareils je me suis sentie dans l'obligation d'en faire un, nous avons donc appelé sa maman hier soir pour lui demander la recette ... et là, l'horreur absolue, il y a des jaunes d'œuf crus dans le gâteau. S'il y a bien une chose qui m'horrifie dans la nourriture, ce sont les œufs crus. Depuis toujours ma mère, travaillant dans un laboratoire de pathologie, me met en garde contre les œufs crus qui peuvent être porteur de la salmonellose. Hypocondriaque, paranoïaque et souffrante de toutes sortes de psychopathie du trouble alimentaire il m'est impossible moralement et éthiquement de faire un gâteau avec des œufs crus. Vous vous demandez comment je fais donc un tiramisu? Même si la plupart des gens sensés de ce monde ne se sont jamais posé cette question, moi si, la réponse est simple, je bannis les jaunes d'œuf et je monte les blancs en meringue italienne, qui a l'avantage de les faire cuire avec la chaleur du sirop de sucre. Mais revenons au Thé Brun et au challenge qu'il représentait. Car mis à part les œufs c'est quand même le gâteau préféré de mon chéri, ce qui veut dire que l'erreur est totalement intolérable. Et là je dois absolument vous parler de l'éducation ancestrale bulgare qui a traumatisé et traumatise toujours des générations de jeunes filles à la quête de l'amour. D'après cette doctrine de la parfaite femme et future épouse, l'amour d'un homme passe par son estomac. Autrement dit un homme au ventre heureux est un homme amoureux. Vous imaginez donc qu'il m'est absolument impossible de laisser mon petit chéri malheureux. Je me devais à lui faire un gâteau aux Thé Brun meilleur que celui de sa maman, car je compte bien prendre le relais et m'occuper de ce genre de choses dans l'avenir. Après tout c'est un grand garçon maintenant...
Voici donc ma recette, préparée hier soir et fraîchement dégustée. Je vous ferais part ensuite de mon bilan de la situation, concernant les œufs, l'esthétisme et l'amour...

Gâteau au Thé Brun
th__brun_site

Ingrédients :
1 paquet de biscuits Thé de Lu
1 grande tasse de café (et là George intervient dans ma recette en disant évidemment "Nespresso, what else ?" )
Pour la crème mousseline vanillée :
380ml de lait
30g de Maïzena
3 jaunes d’œuf
150g de sucre
1 sucre vanillé (ou quelques goutes d’extrait de vanille, ou au mieux une gousse fendue en deux et plongée dans le lait)
100g de beurre
Préparation :
1. Mettez le lait dans une casserole et portez à frémissements. Dans un grand bol mélangez au fouet les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Ajoutez ensuite la Maïzena et le sucre vanille. Mélangez à nouveau puis versez dessus 1/3 du lait chaud. Fouettez et versez la préparation dans la casserole. Mélangez énergiquement à feu moyen, la crème doit s'épaissir. Retirez la casserole du feu, remettez la crème dans le bol et rajoutez y le beurre coupé en petits cubes. Mélangez au fouet, le beurre doit être parfaitement incorporé à la crème et celle-ci doit être lisse et brillante.
2. Tapissez un plat rond d’environ 25cm de diamètre de film alimentaire. Trempez les biscuits dans le café tiède et rangez les en colimaçon dans le fond du plat. Une fois le fond couvert de biscuits versez-y 1/2 de la crème et lissez-la à la spatule. Répétez ensuite l’étape avec les biscuits, tramez puis rangez et terminez par le restant de la crème. Couvrez ensuite d’encore une couche de biscuits trempés dans du café et recouvrez de film alimentaire. Placez dessus une assiette et appuyez légèrement afin que le tout se tasse un petit peu. Remettez au réfrigérateur le plat accompagné de son assiette et laissez-le passer une bonne et douce nuit.
3. Le lendemain retirez l’assiette et le film alimentaire qui couvrent le plat. Mettez dessus un plat à service et retournez. Retirez le film alimentaire restant et décorez le gâteau avec du chocolat râpé.
4. Dégustez
Bilan :
1. La crème mousseline est très bonne et deux fois moins calorique que la préparation traditionnelle. Ce qui est très encourageant, car ce n’est pas parce qu’on aime les bon plats et la charcuterie que nous devons nous sentir obligés de nous transformer en boudins.
Une petite confidence entre gourmands, cette crème se marie très bien avec du chocolat ou des pralins, vous pouvez donc lui donner le goût que vous voulez.
2. Comme la photo en témoigne, il n’est pas moche du tout mon gâteau et me paraît tout à fait présentable.
3. Mon chéri adore et en redemande, et ça s’est ma plus belle victoire :p

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17 octobre 2009

Barquettes au marrons

Page 34 - Barquettes aux marrons

J'ai essayé de suivre la recette du livre de Ladurée à la lettre mais certains ingrédients étaient introuvableS dans le commerce, comme le Casino en bas de chez moi, j'ai donc transformé un peu leurs propos. Je ne suis pas peu fière du résultat qui comme en témoigne la photo est d'un esthétisme foudroyant (il faut bien se complimenter de temps à autre), mais c'est également très très bon, on à du mal à leur résister, ce qui par contre n'est pas terrible pour la ligne, ou comme dirait mon chéri les bonnes choses sont mauvaises pour la santé. Donc n'oubliez pas la consigne gouvernementale : mangez - bougez !
Voici ma recette librement inspirée par le livre "Ladurée Sucré"

barquette_aux_marrons
Pour 27 barquettes - coût : environ 9€, soit 0,30€ par barquette
Matériel : 1 moule à 9 barquettes en silicone, 1 poche à douille pour le décor

Ingrédients :
Pour la pâte sablée aux amandes :
120g de beurre
70g de sucre glace
25g de poudre d'amandes
1 pincée de sel
1 œuf entier
200g de farine
Pour la crème d'amandes :
100g de beurre
100g de sucre glace
100g de poudre d'amandes
10g de Maïzena
2 œufs entiers
1 cuil. à soupe de rhum brun
Pour la crème de marrons :
500gr de crème de marrons type "Clément Faugier"
une poignée de brisures de marrons
100g de beurre 4cl de crème liquide
1 cuil. à soupe de rhum brun
Pour le glaçage :
175g de chocolat au lait pâtissier (1 plaquette)
50cl de crème liquide

Préparation :
Les fonds de barquettes en pâte sablée et crème aux amandes
1. Coupez le beurre en petits morceaux et mettez-le dans un grand bol, laissez-le se détendre à température ambiante. Malaxez-le pour l'homogénéiser puis ajoutez les ingrédients un à un dans l'ordre de la liste, en veillant à bien les incorporer au beurre à chaque fois. Mélangez la pâte sans trop la travailler.
2. Roulez la pâte en boule puis enveloppez-la dans du film étirable et laissez-la au réfrigérateur au moins 1h. Elle sera ensuite plus facile à étaler.
3. Pendant ce temps préparez la crème d'amandes. Coupez le beurre, malaxez-le puis incorporez y le sucre glace, la poudre d'amandes, la Maïzena, les oeux et le rhum. Bien mélanger entre chaque étape. Réservez la crème au réfrigérateur.
4. Préparez la crème aux marrons. Coupez le beurre en petit morceaux. Mettez-le dans un bol et ramollissez-le, jusqu'à obtenir une consistance de pommade. Incorporez à la spatule la crème de marrons et le rhum. Mélangez au batteur électrique afin d'obtenir une crème homogène à la consistance d'une mousse. Couvrez le bol d'un film étirable et réservez-le au réfrigérateur.
5. Sortez la pâte sablée du frigo et étalez-la entre deux feuilles de film alimentaire. Coupez-la en 27 rectangles égaux. Formez des petites boules avec chaque rectangle et disposez les au fond des moules à barquettes. A l'aide de vos doigts étalez la pâte dans les moules en veillant à bien couvrir les bords.
6. Préchauffez le four à 175°C et placez y une grille au milieu.
7. Remplissez les barquettes de crème aux amandes jusqu'à 2mm en-dessous du bord de la pâte. Enfournez et laissez cuire 30min environ jusqu'à obtenir une belle couleur dorée (c'est à ce moment là qu'on se rend compte que d'avoir un moule à 9 barquettes c'est bien, mais 2 ou 3 c'est mieux).
8. Démoulez et laissez refroidir sur une grille (celle du four mise à l'envers est parfaite).
Montage :
A l'aide d'un pinceau, imbibez légèrement de rhum la surface cuite de la crème d'amandes. En utilisant un couteau à tartiner, déposez un peu de crème aux marrons puis disposez quelques brisures de marrons glacés émiettées. Ensuite à l'aide d'une palette, recouvrez de crème aux marrons en marquant une arête prononcée sur le dessus. Attention ! N'oubliez pas de garder un peu de crème aux marrons pour le décor.
Placez 30min au congélateur ou minimum 1h au réfrigérateur.
Le glaçage chocolat au lait :
Sur une planche, hachez le chocolat au lait à l'aide d'un couteau. Dans une casserole, portez la crème à ébullition puis versez-la sur le chocolat et mélangez énergiquement au fouet. Laissez tiédir puis, à l'aide d'une palette ou d'une couteau à tartiner, nappez les barquettes.
A l'aide d'une poche munie de sa douille cannelée, décorez les arêtes d'un trait de crème aux marrons.

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13 octobre 2009

Le meilleure gâteau au yaourt de tout les temps

Le meilleur gâteau au yaourt de tout les temps
C'est le gâteau de mon enfance, un classique au goût incomparable que ma mamie nous préparait lorsqu'on allait la voir.
gateau_choco
Gâteau au yaourt et au chocolat :
Les mesures sont celles d'un pot de yaourt bulgare (en Bulgarie ils sont vendus en pots de 250ml)
Ingrédients :
3 œufs
1 verre de sucre
2 yaourts natures de 125ml
2 verres de farine
1 sachet de levure chimique
2c. à s. de cacao en poudre
1 demi plaquette de chocolat noir patissier (environ 60g)
1/2 verre d'huile de tournesol
Préparation :
Mélanger les œufs et le sucre. Fouettez-les jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Rajoutez successivement le yaourt, la farine, la levure chimique et le cacao en poudre. Fouettez à nouveau et incorporez petit à petit l'huile. Découpez le chocolat en petit morceaux et faites chauffer au bain marie ou au micro-ondes en rajoutant 1c. à s. d'eau. Ajoutez le chocolat liquide et tiède à la préparation et fouettez à nouveau.
Huilez et farinez un plat d'environ 20cm de diamètre et versez-y la pâte. Faites cuir au four à 200° pendant environ 25min. Testez la cuisson à l'aide d'un cure-dent, il doit ressortir propre.
Dégustez tiède saupoudré de sucré glace.

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11 octobre 2009

Macarons citron

Page 20 - macarons citron
macarons_citron
Aujourd'hui je ne suis vraiment pas contente ! Je pousse la gueulante aaaaaaaaaagrrrrrrrrrrrrrrrr! Non mais, c'est quoi ces histoires. J'ai passe 3h à tamiser le mélange poudre d'amandes - sucre glace, la veille j'ai préparé la crème au citron comme expliqué dans le livre. J'ai enfin monté la meringue, macaronné le tout, dressé 8 plaques de futurs macarons, enfourné chaque plaque pendant 15min à 150°... tout ça pour avoir à la fin des macarons, si on peut les appeler comme ça, tout craquelés, creux et... moches!!! Bon j'avoue la crème au citron est délicieuse et mérite d'être utilisée pour une tarte au citron. Je ne l'avais jamais aussi bien réussie avant... Par contre les coques ne ressemblent à rien, mais bon optimiste et naïve comme je suis je me suis dit, que j'allais suivre ce qui était marqué dans mon livre, à savoir les fourrer, les assembler et les laisser passer la nuit au frigo. Et ce matin, ooooh surprise ! Ils sont tout ratatinés, mous, on peut à peine les toucher et fondent dans la main. Et ce n'est pas le pire ! Ils n'ont pas du tout le goût de macarons, mais de meringues. Oui de meringues jaunes, à croire que les 274g de poudre d'amandes, que j'ai tamisée pendant un après-midi ont disparus. Ils se sont volatilisés, désintégrés. C'est de la magie culinaire, de la magie noire bien sûre, parce que moi je n'en voulais pas des meringues jaunes !
Bon on va les manger quand même, mais elle est bizarre cette recette tout de même, on ne me la fait pas celle-là. Il y a 3 jours j'étais à Paris et j'en ai mangé des vrais macarons Ladurée, et il sn'étaient pas du tout comme ça, et je ne parle pas du look mais bien du goût ! Ladurée, donnez-moi la vraie recette, s'il vous plait, s'il vous plait ! C'est pas gentil de montrer de superbes photos, de me mettre l'eau à la bouche, et tout ça pour ça, non mais !
Bon il y a quand même un point positif dans tout ça, c'est que grâce à cette recette on arrive à obtenir de délicieuses mini-tartelettes au citron meringuées, déguisées en macarons craquelés. Si ça ce n'est pas de la magie, c'est de la cuisine moléculaire. Il y a quelque chose de bizarre dans l'air !!!
P.S. Si quelq'un dans ce monde voit se message et sait comment faire pour réussir cette recette...au secours !

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10 octobre 2009

Mille-feuilles praliné,

Page 222 - mille feuille praliné
mille_feuilles
Ça y est, hier je me suis mise à tester la première recette de mon magnifique livre "Ladurée Sucré". Il s'agit de leur Mille-feuille praliné. Pour être honnête, il faut dire que la réalisation de ce dessert nécessite beaucoup de courage, de patience et de temps libre. Rien que la préparation de la pâte feuilletée nécessite 6h! Un ballet ou les tours de rouleau à pâtisserie et les pauses au réfrigérateur s'enchainent, jusqu'à  rythmer une journée entière. Évidemment la préparation de la pâte feuilletée et les heures de pause sont l'excuse idéale pour s'occuper de sa manucure, prendre un grand bain, regarder un bon film et se détendre dans son canapé. Par contre tout échange social est à prohiber. Imaginez-vous aller boire un café avec une copine en ville et lui dire, avant même d'être servie : "il faut que j'y aille, ma pâte à fini sa pause et je dois l'étaler". Donc on reste cloitré chez soi, on s'arme d'un rouleau à pâtisserie, on retrousse ses manches et on se lance.
La recette est bien expliquée et si on suit les conseils c'est une réussite. Une petit astuce de bricoleuse s'impose néanmoins : si on veut avoir un carré de beurre de 15x15cm parfait on se fabrique une enveloppe de la bonne taille à l'aide de papier sulfurisé et d'une agrafeuse, on enferme le beurre dedans et on étale jusqu'à ce qu'il prenne la forme du carré. On le dépose 1h au frigo dans sa petite poche et on découvre avec surprise qu'au démoulage on obtient un carré de beurre de 15x15cm absolument magnifique. On est fou de joie, on fait une petite danse de la célébration au milieu de la cuisine et on se réarme de courage pour la suite des opérations. Evidemment pour les rectangles de pâte la méthode est à peu prêt la même, comme le montre mon petit schéma très explicite (interprétation personnelle bien sûr).
6h plus tard notre pâte est prête mais elle doit encore se reposer au réfrigérateur. C'est le moment idéal de se lancer dans la préparation du croustillant chocolat praliné. Selon mon livre on doit mélanger 60g de crêpes dentelles émiettée avec 150g de pralin, 30g de chocolat au lait et 10g de beurre. J'ai suivie scrupuleusement les indications mais le résultat ne ressemble pas du tout à la photo. La chose s'effrite et est impossible à tenir en une couche uniforme. Je pense donc qu'il faut doubler la quantité du chocolat et passer le pralin et les crêpes dentelle au blinder préalablement. Étant donné que je ne dois certainement pas avoir les mêmes fournisseurs de pralin que les chefs de Ladurée, je doute qu'ils s'approvisionnent dans le Casino du coin, un bon blinder doit pouvoir y remédier. Vive l'égalité des chances !
8h plus tard on se lance dans la cuisson de la pâte feuilletée et là un conseil de plus grande importance, ne jamais faire cuire des rectangles de la taille de votre futur millefeuille, comme moi. Ils rétrécissent à la cuisson, de façon non homothétique bien sûr, sinon cela serait trop simple. Si vous désirez obtenir de futurs rectangles de 18 x 24cm il faut rajouter au moins 1cm de chaque côté et les retailler après cuisson. Je conseille également de perforer la pâte à l'aide d'un cure-dent afin d'éviter qu'elle gonfle à la cuisson, car même une plaque dessus ne l'arrête pas.
8h30 plus tard, il est temps de préparer la crème mousseline. Ici trois conseils, primo avant de mélanger le pralin n'oubliez pas de le passer au blinder pour affiner sa texture et secundo réduisez la quantité de beurre par 2. A moins de suivre une cure de prise de poids rapide, il ne faut pas oublier que la pâte contient déjà en elle-même 2 plaquettes de beurre. Si on en rajoute encore 185g dans la crème on arrive à une quantité égale à une demi plaquette par part de gâteau. Tertio, laisser la pâte refroidir complètement au congélateur, cela évitera qu'elle coule et déborde lors du montage du Mille-feuille.
9h plus tard, la caramélisation de la pâte feuilletée. C'est assez facile à faire, mais réflection faite, je pense qu'il vaut mieux saupoudrer de sucre glace le côté de la pâte qui était contre la plaque lors de la cuisson, étant le plus plat de tous. En ce qui concerne le décor en cassonade, il doit être réalisé dès la sortie du four à l'aide de bande découpée dans du papier sulfurisé. On doit pouvoir faire adhérer le sucre tant que le caramel est encore chaud, il vaut mieux être aussi rapide et concentré que les techniciens des stand de F1.
9h30 plus tard le gâteux est prêt, mais !!! il doit passer la nuit au réfrigérateur pour se reposer, pendant que vous sombrez dans les bras de Morphée pour un sommeil bien mérité.

Coût total de l'opération : 1 journée et environ 10€

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Courgettes rondes farcies

Pas grand chose à dire à propos de cette recette à part que c'est bon et rigolo et que ça permet de faire manger des légumes même aux plus fervents carnivores.

Courgettes rondes farcies à la viande et au riz basmati
farcis
Ingrédients pour 4 personnes :
8 courgettes rondes
200gr de viande hachée
1 carotte
100g de riz basmati
100ml d'eau
1 échalote ou 1 petit ognon
mélange de 6 épices, une pincée de chaque : poivre noir, paprika doux, herbes de Provence, persil, cumin, sel au céleri
1 c. à s. de concentré de tomate
1 c. à s. d'huile d'olives
Préparation :

Couper le chapeau des courgettes et vider les à l'aide d'une petite cuillère. Émincer la chair prélevée. Hacher finement l'échalote, éplucher et émincer la carotte en petit cubes. Faites revenir dans une poêle la chair des courgettes, l'oignon et la carotte avec l'huile. Ajouter la viande hachée et mélanger bien. Laisser cuire 1 à 2 minutes. Ajouter les épices, le concentré de tomate, le riz et l'eau. Arrêter le feu et laisser sous couvert une dizaine de minutes. Le riz va absorber l'eau sans trop gonfler. Il continuera de cuire à l'intérieur des courgettes.
Remplisser les courgettes avec la farce, couvrer les de leurs chapeaux et disposer-les dans un plat à gratin. Versez 100ml d'eau dans le plat à gratin et mettre le tout au four à 200° pendant environ 20minutes.
Astuces :
On peut supprimer le riz de la farce et servir les courgettes farcies accompagnées d'une purée de pommes de terre ou de riz nature.

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