Page 34 - Barquettes aux marrons

J'ai essayé de suivre la recette du livre de Ladurée à la lettre mais certains ingrédients étaient introuvableS dans le commerce, comme le Casino en bas de chez moi, j'ai donc transformé un peu leurs propos. Je ne suis pas peu fière du résultat qui comme en témoigne la photo est d'un esthétisme foudroyant (il faut bien se complimenter de temps à autre), mais c'est également très très bon, on à du mal à leur résister, ce qui par contre n'est pas terrible pour la ligne, ou comme dirait mon chéri les bonnes choses sont mauvaises pour la santé. Donc n'oubliez pas la consigne gouvernementale : mangez - bougez !
Voici ma recette librement inspirée par le livre "Ladurée Sucré"

barquette_aux_marrons
Pour 27 barquettes - coût : environ 9€, soit 0,30€ par barquette
Matériel : 1 moule à 9 barquettes en silicone, 1 poche à douille pour le décor

Ingrédients :
Pour la pâte sablée aux amandes :
120g de beurre
70g de sucre glace
25g de poudre d'amandes
1 pincée de sel
1 œuf entier
200g de farine
Pour la crème d'amandes :
100g de beurre
100g de sucre glace
100g de poudre d'amandes
10g de Maïzena
2 œufs entiers
1 cuil. à soupe de rhum brun
Pour la crème de marrons :
500gr de crème de marrons type "Clément Faugier"
une poignée de brisures de marrons
100g de beurre 4cl de crème liquide
1 cuil. à soupe de rhum brun
Pour le glaçage :
175g de chocolat au lait pâtissier (1 plaquette)
50cl de crème liquide

Préparation :
Les fonds de barquettes en pâte sablée et crème aux amandes
1. Coupez le beurre en petits morceaux et mettez-le dans un grand bol, laissez-le se détendre à température ambiante. Malaxez-le pour l'homogénéiser puis ajoutez les ingrédients un à un dans l'ordre de la liste, en veillant à bien les incorporer au beurre à chaque fois. Mélangez la pâte sans trop la travailler.
2. Roulez la pâte en boule puis enveloppez-la dans du film étirable et laissez-la au réfrigérateur au moins 1h. Elle sera ensuite plus facile à étaler.
3. Pendant ce temps préparez la crème d'amandes. Coupez le beurre, malaxez-le puis incorporez y le sucre glace, la poudre d'amandes, la Maïzena, les oeux et le rhum. Bien mélanger entre chaque étape. Réservez la crème au réfrigérateur.
4. Préparez la crème aux marrons. Coupez le beurre en petit morceaux. Mettez-le dans un bol et ramollissez-le, jusqu'à obtenir une consistance de pommade. Incorporez à la spatule la crème de marrons et le rhum. Mélangez au batteur électrique afin d'obtenir une crème homogène à la consistance d'une mousse. Couvrez le bol d'un film étirable et réservez-le au réfrigérateur.
5. Sortez la pâte sablée du frigo et étalez-la entre deux feuilles de film alimentaire. Coupez-la en 27 rectangles égaux. Formez des petites boules avec chaque rectangle et disposez les au fond des moules à barquettes. A l'aide de vos doigts étalez la pâte dans les moules en veillant à bien couvrir les bords.
6. Préchauffez le four à 175°C et placez y une grille au milieu.
7. Remplissez les barquettes de crème aux amandes jusqu'à 2mm en-dessous du bord de la pâte. Enfournez et laissez cuire 30min environ jusqu'à obtenir une belle couleur dorée (c'est à ce moment là qu'on se rend compte que d'avoir un moule à 9 barquettes c'est bien, mais 2 ou 3 c'est mieux).
8. Démoulez et laissez refroidir sur une grille (celle du four mise à l'envers est parfaite).
Montage :
A l'aide d'un pinceau, imbibez légèrement de rhum la surface cuite de la crème d'amandes. En utilisant un couteau à tartiner, déposez un peu de crème aux marrons puis disposez quelques brisures de marrons glacés émiettées. Ensuite à l'aide d'une palette, recouvrez de crème aux marrons en marquant une arête prononcée sur le dessus. Attention ! N'oubliez pas de garder un peu de crème aux marrons pour le décor.
Placez 30min au congélateur ou minimum 1h au réfrigérateur.
Le glaçage chocolat au lait :
Sur une planche, hachez le chocolat au lait à l'aide d'un couteau. Dans une casserole, portez la crème à ébullition puis versez-la sur le chocolat et mélangez énergiquement au fouet. Laissez tiédir puis, à l'aide d'une palette ou d'une couteau à tartiner, nappez les barquettes.
A l'aide d'une poche munie de sa douille cannelée, décorez les arêtes d'un trait de crème aux marrons.