Mille-feuilles praliné,

10 octobre 2009

Page 222 - mille feuille praliné

Ça y est, hier je me suis mise à tester la première recette de mon magnifique livre "Ladurée Sucré". Il s'agit de leur Mille-feuille praliné. Pour être honnête, il faut dire que la réalisation de ce dessert nécessite beaucoup de courage, de patience et de temps libre. Rien que la préparation de la pâte feuilletée nécessite 6h! Un ballet ou les tours de rouleau à pâtisserie et les pauses au réfrigérateur s'enchainent, jusqu'à rythmer une journée entière. Évidemment la préparation de la pâte feuilletée et les heures de pause sont l'excuse idéale pour s'occuper de sa manucure, prendre un grand bain, regarder un bon film et se détendre dans son canapé. Par contre tout échange social est à prohiber. Imaginez-vous aller boire un café avec une copine en ville et lui dire, avant même d'être servie : "il faut que j'y aille, ma pâte à fini sa pause et je dois l'étaler". Donc on reste cloitré chez soi, on s'arme d'un rouleau à pâtisserie, on retrousse ses manches et on se lance.
La recette est bien expliquée et si on suit les conseils c'est une réussite. Une petit astuce de bricoleuse s'impose néanmoins : si on veut avoir un carré de beurre de 15x15cm parfait on se fabrique une enveloppe de la bonne taille à l'aide de papier sulfurisé et d'une agrafeuse, on enferme le beurre dedans et on étale jusqu'à ce qu'il prenne la forme du carré. On le dépose 1h au frigo dans sa petite poche et on découvre avec surprise qu'au démoulage on obtient un carré de beurre de 15x15cm absolument magnifique. On est fou de joie, on fait une petite danse de la célébration au milieu de la cuisine et on se réarme de courage pour la suite des opérations. Evidemment pour les rectangles de pâte la méthode est à peu prêt la même, comme le montre mon petit schéma très explicite (interprétation personnelle bien sûr).
6h plus tard notre pâte est prête mais elle doit encore se reposer au réfrigérateur. C'est le moment idéal de se lancer dans la préparation du croustillant chocolat praliné. Selon mon livre on doit mélanger 60g de crêpes dentelles émiettée avec 150g de pralin, 30g de chocolat au lait et 10g de beurre. J'ai suivie scrupuleusement les indications mais le résultat ne ressemble pas du tout à la photo. La chose s'effrite et est impossible à tenir en une couche uniforme. Je pense donc qu'il faut doubler la quantité du chocolat et passer le pralin et les crêpes dentelle au blinder préalablement. Étant donné que je ne dois certainement pas avoir les mêmes fournisseurs de pralin que les chefs de Ladurée, je doute qu'ils s'approvisionnent dans le Casino du coin, un bon blinder doit pouvoir y remédier. Vive l'égalité des chances !
8h plus tard on se lance dans la cuisson de la pâte feuilletée et là un conseil de plus grande importance, ne jamais faire cuire des rectangles de la taille de votre futur millefeuille, comme moi. Ils rétrécissent à la cuisson, de façon non homothétique bien sûr, sinon cela serait trop simple. Si vous désirez obtenir de futurs rectangles de 18 x 24cm il faut rajouter au moins 1cm de chaque côté et les retailler après cuisson. Je conseille également de perforer la pâte à l'aide d'un cure-dent afin d'éviter qu'elle gonfle à la cuisson, car même une plaque dessus ne l'arrête pas.
8h30 plus tard, il est temps de préparer la crème mousseline. Ici trois conseils, primo avant de mélanger le pralin n'oubliez pas de le passer au blinder pour affiner sa texture et secundo réduisez la quantité de beurre par 2. A moins de suivre une cure de prise de poids rapide, il ne faut pas oublier que la pâte contient déjà en elle-même 2 plaquettes de beurre. Si on en rajoute encore 185g dans la crème on arrive à une quantité égale à une demi plaquette par part de gâteau. Tertio, laisser la pâte refroidir complètement au congélateur, cela évitera qu'elle coule et déborde lors du montage du Mille-feuille.
9h plus tard, la caramélisation de la pâte feuilletée. C'est assez facile à faire, mais réflection faite, je pense qu'il vaut mieux saupoudrer de sucre glace le côté de la pâte qui était contre la plaque lors de la cuisson, étant le plus plat de tous. En ce qui concerne le décor en cassonade, il doit être réalisé dès la sortie du four à l'aide de bande découpée dans du papier sulfurisé. On doit pouvoir faire adhérer le sucre tant que le caramel est encore chaud, il vaut mieux être aussi rapide et concentré que les techniciens des stand de F1.
9h30 plus tard le gâteux est prêt, mais !!! il doit passer la nuit au réfrigérateur pour se reposer, pendant que vous sombrez dans les bras de Morphée pour un sommeil bien mérité.