Cupcakes

25 septembre 2009

Reverse engineering
Le reverse engineering est l'activité qui consiste à étudier un objet pour en déterminer le fonctionnement interne ou sa méthode de fabrication. Pourquoi j'en parle? Parce que je trouve que ce procédé digne des meilleurs films d'espionnage trouve le plus souvent sa place dans le monde culinaire. Je ne suis ni la première ni la dernière personne au monde qui, ayant gouté quelque chose quelque part, met tout en œuvre pour essayer de le reproduire sans posséder la recette ou l'autorisation de le faire. Ma dernière escapade d'espionnage date de la semaine dernière. En effet, j'avais entendu parlé des fameux cupcakes de chez Pignol à Lyon. J'avais déjà essayé des recettes de base pour faire des cupcakes maison mais l'envie de goûter les "vrais" était plus forte que tout. Alors je me suis rendue chez Pignol armée de 10€ pour acheter 1 gâteau de chaque parfum. De retour à la maison il s'en est suivi une phase de dégustation, d'observations, de déchiquetage et de coupes transversales afin de déterminer la texture et les proportions du cupcake. Ensuite évidemment place au fourneau et à l'imagination, car reverse engineering ou pas le but n'est pas de faire des copies médiocre, mais de faire mieux ! Non je n'ai pas pris la grosse tête et je ne me considère pas meilleure pâtissière que Pignol, je dis juste que lorsque l'on fait quelque chose selon son goût et ses envies, c'est que c'est mieux pour nous. Subjectif ?! Oui, bon, c'est une interprétation tout à fait personnelle. Mais trêve de blablatage, voici les photos et la recette !
J.7.
Cupcakes

Recette de base pour 20 cupkakes :
100gr de farine
100ml d'huile de tournesol
60gr de sucre
2 œufs
1 paquet de levure chimique
1 sucre vanillé
1 pincée de sel
120ml de crème liquide
Méthode :
Pour obtenir des cupcakes bien plats et légers, respectez bien la méthode.
1. Préchauffer le four à 180° et ajuster la grille à pâtisseries à mi-hauteur.
2. Dans un saladier fouetter les œufs avec le sucre, le sel, et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
3. Dans un autre bol mélanger la farine et la levure chimique.
4. Mélanger 1/3 de la farine avec le mélange liquide et fouetter à nouveau. Verser la crème et le restant de la farine. Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.
Dressage :

Remplir un moule à muffins avec de petites caissettes en papier de taille standard (vendues dans tous les supermarchés, personnellement j'utilise un moule en silicone qui me permet de démouler plus facilement mes cupcakes et de pouvoir ancer une deuxième fournée plus rapidement). Garnir les caissettes au 2/3 avec de la pâte.
Cuire 15min à 180°. Tester la cuisson à l'aide d'un cure-dent et retirer le moule du four. Attendre au moins 5 bonne minutes avant de démouler. Réserver les cupkakes sur une grille à pâtisseries. Laisser les gâteaux refroidir avant de procéder au glaçage.

Recette de base pour la crème au beurre :
125gr de beurre mou
175gr de sucre glace
1 c.s. de crème liquide
1 pincée de sel
Dans un saladier battre le beurre au batteur électrique à vitesse moyenne afin d'obtenir une masse lisse et homogène. Rajouter le sucre glace et le sel. Mélanger bien à la spatule et battre à nouveau. Rajouter la crème et continuer à battre jusqu'à obtention d'une mousse légère et parfaitement blanche.
Déposer environ 1 c.s. de crème sur chaque cupcake et étaler à l'aide d'un couteau. Vous pouvez également vous servir d'une poche à douille, mais il faut noter que cette méthode consomme 2 fois plus de crème.
Variantes :
1.Cupcakes au chocolat
Faites fondre au bain marie 70gr de chocolat noir pâtissier et 2 c.s. de cacao en poudre non sucré.Vous pouvez également faire fondre le mélange au micro-ondes en rajoutant 1 c.s. d'eau.
Incorporer le mélange chocolat cacao au mélange œuf-sucre-sel. Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Mélanger 1/3 de la farine, ensuite la crème et le reste de la farine. Dresser dans les moules et enfourner pendant 15min à 180°C.
Pour la crème : Mélanger 3 c.s. de cacao en poudre avec la crème au beurre et fouetter le tout. Étaler la crème sur les cupcakes refroidis et décorer avec du chocolat râpé.
2.Cupcakes framboise-citron

Mélanger à la préparation de base le zeste d'un demi citron, 1/2 barquette de framboises et 1 c.s. de jus de citron. Dresser dans les moules et enfourner pendant 15min à 180°C.
Pour la crème : Séparer la crème au beurre en 2 parties égales.
Rajouter dans l'une le restant du zeste de citron,1 c.s. de jus de citron et 1 goutte de colorant alimentaire jaune. Fouetter bien jusqu'à complète absorption. Vous devez obtenir une crème lisse et mousseuse.
Pour l'autre moitié de crème préparer du coulis de framboises en écrasant l'autre moitié de la barquette de fruits au pilon avec un peu de sucre. Filtrer avec une passoire et mélanger avec la crème au beurre. Fouetter bien pour obtenir une crème lisse et rose au bon goût de framboise.
Tartiner les cupcakes avec les 2 crèmes.
3.Cupcakes aux myrtilles (blueberry cupcakes)
Mélanger à la préparation de base 1/2 barquette de myrtilles et dresser dans les moules, enfourner pendant 15min à 180°C.
Pour la crème : préparer du coulis de myrtilles en écrasant l'autre moitié de la barquette de fruits au pilon avec un peu de sucre. Filtrer avec une passoire et mélanger à la crème au beurre. Si besoin rajoutter une goutte de colorant rouge et une autre de colorant bleu. Fouetter bien pour obtenir une crème lisse et rose au bon goût de myrtille. Tartiner les cupcakes avec la crème.
4.Cupcakes à la courge et à la cannelle (pumpkin cupcakes)
Faire cuire à l'eau 20gr de courge pendant 20min environ. Y sortir à l'aide d'une écumoire et puis écraser à la fourchette. Rajouter 2 pincées de cannelle et fouetter afin d'obtenir un mélange crémeux et homogène. Mélanger la moitié à la préparation de base et enfourner pendant 15min à 180°C.
Pour la crème : Mélanger l'autre moitié à la crème au beurre. Rajouter du colorant rouge et jaune et fouetter.Tartiner les cupcakes avec la crème.