Macarons maison

Paris mon amour
10 ans sont passés depuis ma première venue en France, j’ai traversée bon nombre de villes et des régions, je me suis attardée dans certaines avant de m’installer entre Rhône et Saône dans la belle ville de Lyon. Néanmoins après des années vécues en France je n’avais jamais eu l’occasion de visiter la ville lumière – Paris. Et voilà que l’année dernière avec mon chéri nous sommes partis nous installer là-bas pour 6 mois. Non pas pour faire du tourisme, mais pour un stage de fin d’études. C’était une expérience inoubliable mais néanmoins fatigante, entre la foule, le métro et le boulot, cette ville est épuisante. Elle épuise la vue par la splendeur de ces bâtiments et jardins, et les pieds par ces horizons sans fin. Après des journées de travail et de trajets interminables j’ai trouvé mon bonheur au milieu du boulevard Haussmann, ou sur une petite charrette vert d’eau trônaient des macarons Ladurée. J’avais déjà gouté des macarons, de dizaines de pâtissiers différents, mais ceux sont au-delà de toute imagination. Une explosion pour les yeux et la bouche. Un feu d’artifice culinaire. Et voilà qu'entre le Printemps et Les Galeries Lafayette ma passion pour les macarons est née. De retour à Lyon je me suis dis que je devais me lancer dans la fabrication de macarons maison. Je me suis armée de courage, de poudre d’amandes en quantité industrielle, et d’une armada de livres sur les macarons. J’ai fais un 1er essai désastreux, obtenu au 2ème un résultat moche mais mangeable, pour finir sur une 3ème tentative se soldant par de magnifiques "crottes au chocolat", j’ai vraisemblablement tout fait sauf des macarons. C’est quand même désespérant de se dire que pour y arriver il faut investir dans du matériel de pro, débourser plus de 50€ pour un thermomètre de confiture, acheter un robot de cuisine hors de prix, et là et uniquement là on pourra prétendre à la préparation de macarons. Je m’excuse pour ces propos mais si j’avais des moyens financiers sans limite je prendrais un abonnement chez Ladurée et je ne m’embêterais pas la vie à faire des macarons moi-même. Et voilà qu’il y a quelques jours je me suis repenchée sur la question, j’ai évalué les étapes indispensables, le choix des ingrédients et je me suis relancée... Comme la photo le montre cette fois ci j’ai réussi à obtenir un résultat plutôt encourageant, à moi les farandoles de macarons !!! et comme je ne suis pas du genre égoiste voici mes astuces...

J.2.
Des macarons maison
environ 40 macarons aux framboises

Le matériel indispensable :

1blender (ou 1pilon et 1mortier)
papier sulfurisé
1 batteur électrique (ou un robot, ou 1 fouet et une main infatigable)
1 poche à douilles et 1 douille ronde de 6mm environ
1plaque de pâtisserie
1 tamis ou 1 passoire fine

Les ingrédients :

200gr de poudre d’amandes
200gr de sucre glace
200gr de sucre en poudre
5cl (50ml) d’eau
2x 75gr de blanc d’œuf (environ 5, 1blance = 30gr)
1 colorant alimentaire rouge
100gr de confiture de framboises

Les gestes en 6 étapes

1. Le tant pour tant
C’est le mélange de part égale de sucre glace et de poudre d’amande qui donne la base des macarons
On verse la totalité dans un blinder et on les hache afin d’obtenir une poudre fine et homogène.
Ensuite on passe la poudre obtenue au tamis pour aouter les conglomérats de sucre et d’amandes (si notre poudre n’est pas assez fine, on risque d’avoir des bulles d’air dans les macarons et des coques granuleuses en fin de cuisson)
2. Le sirop
Dans une casserole on mélange l’eau avec le sucre en poudre afin d’obtenir un mélange lisse et blanchâtre. On les fait fondre à feux doux. Le but est d’obtenir un sirop limpide et de le maintenir frémissant sans qu’il caramélise
3. Les blancs d’œuf
Dans un saladier on monte la moitié des blancs d’œuf en neige pas trop ferme
4. La meringue italienne
On rapproche notre saladier de la casserole avec le sirop et avec une main on continu de battre les blancs alors que avec l’autre on verse le sirop en fin filet. On continu de battre jusqu’à ce que le mélange soit quasiment refroidi. C’est long ! Le mélange doit être blanc, lisse et légèrement gluant.
5. La pâte d’amandes
Dans un saladier on mélange les blancs d’œuf non battus au « tant pour tant ». On doit obtenir une pate épaisse. C’est à ce moment là que l’on met les colorants (on peut utiliser également des colorants naturels tels que le cacao en poudre pour les macarons au chocolat, la cannelle etc.) Attention aux colorants vendus en hyper, ils ont tendance à éclaircir lors de la cuisson ! Attention également aux couleurs claires qui peuvent brunir, dans ce cas n’hésitez pas de baisser la température du four de quelques degrés et augmenter le temps de cuisson. Tout est une question de feeling et de patience.
6. Le macaronage
Ou l’art de mélanger à la spatule en silicone. On mélange 1/3 de la meringue italienne à la pâte d’amandes afin de la détendre. On mélange en retournant et en ramenant la pâte doucement du fond vers le haut et des bords vers le centre. On incorpore ensuite le restant de la meringue. Le mélange doit être lisse, brillant et homogène.

Et voilà que notre appareil à macarons est prêt. Il suffit de former des petits tas de pates à l’aide de la poche à douille sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Attention de bien espacer les tas car les macarons vont gonfler légèrement. Pour uniformiser les ronds et chasser les dernières bulles d’air on tapote la plaque sur le plan de travail. Il est préférable de faire toutes les plaques en même temps car une fois formés les macarons doivent sécher pendant environ 1h avant d’être enfournés.
Pour finir on cuire les plaque dans un four préchauffé à 145° pendant environ 15min.
A la sortie du four on décolle doucement le papier sulfurisé de la plaque et on le glisse sur un plan de travail mouillé pour arrêter la cuisson.
On patiente encore un peu pour laisser le temps aux petits macarons de refroidir et on les décolle du papier pour les assembler deux par deux avec de la confiture de framboises.

C’est prêt !

Variantes :
Pour des macarons au chocolat on remplace le colorant rouge par une cuillère à café de caco en poudre et on assemble les coques avec du Nutella
Pour des macarons pomme cannelle, on colore le tant pour tant avec 1c. à café de cannelle en poudre et on assemble les coques avec de la compote de pommes